Sorteringskniven bruker kjøttskjæreren når han skal pusse biffene og filetene rene for fett, sener, brusk etc.

Med en fleksibel kniv får du lettere med større deler av sena, hinnen o.l. enn med en stiv kniv. Stive kniver er godt egnet på store, fettfulle slakt som har hengt en stund på kjøl. Du kan bruke kraft når du jobber med et stivere blad. Denne sorteringskniven er forholdsvis stiv og er således egnet for større vilt og slakt som har hengt en stund før nedskjæring. Vær oppmerksom på at lengre blad vil føles mere fleksible enn kortere blad. 

Denne sorteringskniven får du i 4 ulike bladlengder. Kniven har også et forholdsvis bredt blad. Smale blad er lettere å styre enn sortringskniver med brede blad, mens brede blad gir stødigere knivføring.

Dette er generelle regler. Enhver gjør sine erfaringer og vil etterhvert lage sine egne preferanser.